오클랜드 비건 카페, 메뉴에 ‘육류 추가’

오클랜드의 한 비건 카페는 치솟는 비용 압박과 싸우며 어쩔 수 없이 메뉴에 고기를 제공하기 시작하는 어려운 결정을 내려야 했다.

레스토랑 협회의 연례 보고서는 매출은 거의 160억 달러로 5.8% 증가했음을 보여주었다. 그러나 전국의 매장 수는 0.1% 증가하는 데 그쳤고, 전국적으로 단지 27 업체만 추가되었다.

판매 금액은 증가하고 있지만, 전국의 사업체들은 여전히 어려움을 겪고 있으며, 일부 사업체들은 생존을 위해 어려운 결정을 내려야 한다.

그 중에는 메뉴에 고기를 제공하기로 결정한 비건 레스토랑인 모닝사이드(morningside)의 카인드 카페(Kind Café)가 있다.

이 카페의 나이젤 코틀 매니저는 언론과의 인터뷰에서 사업을 하는 데 드는 비용 증가로 인해 이 결정을 내리게 되었다고 말했다.

그는 "지난 몇 년간 우리의 거의 모든 비용이 상승했다"고 말했다. "임대료든 직원이든 음식이든 카페 사업의 모든 부분이 올라갔습니다."

코틀 매니저는 레스토랑이 매출을 50%가량 올려야 했기 때문에 어쩔 수 없이 과감한 결정을 내리게 됐다고 전했다.

그는 카페 메뉴의 80%가 비건이었는데 고객의 20%만 비건이었다고 했다.

"우리는 이제 좀 더 대중적인 식단을 준비하려 노력하고 있기 때문에, 메뉴의 약 30%에 일종의 육류 제품이 포함될 것입니다."

코틀 매니저는 카페가 비건 커뮤니티와 협의했으며 낚시로 잡은 생선과 방목 유기농 닭고기와 같은 제품을 메뉴에 추가하는 것이 좋을 것이라고 결정했다고 말했다.

"그리고 비건 고객들과 이야기해보면, 그들은 우리가 대부분 비건이지만 문을 닫는 것보다 육류를 제공하는 것에 훨씬 더 행복해합니다. 이것은 우리가 매출을 높이지 않으면 다른 옵션이 없기 때문입니다."

코틀은 호스피탈리티 비즈니스의 어려운 상황에 대해 이야기하면서 고객의 "꾸준한 감소"를 설명했다.

"우리는 압박이 계속되고 있고, 지출 패턴이 바뀌고 있다는 것을 알 수 있었습니다. 작년에 주문했던 메뉴와 올해 주문하는 메뉴가 다릅니다. 더 저렴한 식사를 주문하고 있습니다. 카페를 운영하려면 필수 인원은 정해져 있는데, 걸맞은 수입이 없어 문젭니다.”

그 결정은 "큰 철학적 변화"였지만, 코틀 매니저는 "앞으로 생존을 위해서는 뭔가 바뀌어야 한다"고 말했다.

호스피탈리티 업계 전체가 힘든 몇 년을 보냈다.

레스토랑협회가 최근 실시한 조사에 따르면 오클랜드의 78%, 전국의 76% 사업체가 지난해보다 매출이 "상당히 악화됐다"고 답했다.

오클랜드 사업체의 58%와 전국 사업체의 52%가 고객 감소를 가장 큰 문제로 꼽는 등 고객 감소도 업계에 큰 타격을 줬다.

그 사업체들 중 상당수는 상황이 나아지고 있다고 보지 않는다. 조사에 따르면 오클랜드의 42%와 전국 사업체의 31%가 내년에도 상황이 "악화"될 것이라고 믿었다.

이 조사에서는 또한 오클랜드의 66%와 전국적으로 54%의 사업체가 "이러한 지속적인 압박의 결과"로 악화되었다고 응답하는 등 지속적인 압박으로 정신 건강이 "악화"되었음을 시사했다.

레스토랑협회 최고경영자(CEO) 마리사 비도이스는 "최근 우리 업계의 폐업은 많은 사업체들이 직면한 냉혹한 현실을 잘 보여준다"고 말했다.

비도이스는 "이러한 사업체들 중 다수는 수많은 특별 행사를 주최하고 업계 내 많은 사람들의 새로운 경력을 만들면서 레스토랑 공동체의 초석이 되고 있다"고 말했다.

"이러한 폐업은 현재 호스피탈리티 업계가 직면한 어려움을 극명하게 보여주는 것입니다."