뉴질랜드 vs 미국 버터, 무엇이 다를까?

"버터라고 다 같은 게 아니네?"

The butter that comes from grass fed V grain fed cows. How does it spread and taste on toast? Photo credit:Supplied

베이킹을 즐기거나 요리에 관심 있는 교민들이라면 최근 마트 선반에서 미국산 버터를 보며 "왜 이렇게 색이 하얗지?"라는 의문을 가져본 적이 있을 거다.

뉴질랜드의 상징과도 같은 황금빛 버터와 미국의 창백한 버터, 단순한 색깔 차이를 넘어 어떤 비밀이 숨겨져 있는지 알아보았다.

1. 색깔의 비밀: '풀'과 '옥수수'의 차이

뉴질랜드 버터가 선명한 노란색을 띠는 이유는 젖소들이 사계절 내내 푸른 초원에서 풀을 뜯어먹기 때문이다. 풀에 함유된 천연 색소인 베타카로틴(Beta-carotene)이 우유를 거쳐 버터에 그대로 투영되는 것.

반면, 미국의 젖소들은 주로 실내에서 옥수수나 곡물 사료를 먹고 자라기 때문에 베타카로틴 섭취가 적어 버터 색깔이 우윳빛에 가까운 흰색을 띠게 된다.

2. 유지방 함량과 풍미

뉴질랜드산 버터는 보통 유지방 함량이 80~82% 이상으로 높고 수분이 적어 풍미가 매우 진하고 부드럽다.

미국산 일반 버터 역시 비슷한 지방 함량을 유지하지만, 뉴질랜드 버터 특유의 '풀 향(Grassy note)'과 깊은 감칠맛은 따라오기 힘들다는 것이 전문가들의 평이다.

3. 요리와 베이킹에서의 쓰임새

뉴질랜드 버터: 높은 지방 함량 덕분에 풍미가 중요한 스테이크 소스, 토스트, 스프레드용으로 제격이다. 또한 페이스트리나 크로와상을 만들 때 결을 살리는 데 유리하다.

미국산 버터: 색이 하얗기 때문에 아이싱(Icing)이나 프로스팅을 만들 때 선명한 흰색을 내기에 좋다. 뉴질랜드 버터로 아이싱을 하면 약간 노르스름한 빛이 돌 수 있는데, 이를 피하고 싶을 때 유용한 대안이 된다.

4. 건강과 영양

초지 방목(Grass-fed) 방식으로 생산된 뉴질랜드 버터는 곡물 사료를 먹인 버터보다 오메가-3 지방산과 비타민 K2, 그리고 항암 효과가 있는 것으로 알려진 공액리놀레산(CLA) 수치가 더 높다는 연구 결과가 많다.

건강을 생각한다면 뉴질랜드산 버터가 영양학적으로 더 우수하다고 볼 수 있다.

장 볼 때 유용한 팁

• 성분표 확인: 'Grass-fed' 문구가 있는지 확인하세요. 뉴질랜드 대부분의 브랜드는 기본적으로 초지 방목이지만, 수입 버터의 경우 사육 방식에 따라 영양 성분이 다를 수 있다.

• 가염 vs 무가염: 베이킹용으로는 정확한 염도 조절을 위해 'Unsalted(무가염)'를, 빵에 발라 먹는 용도로는 풍미를 돋우는 'Salted(가염)' 버터를 선택하는 것이 좋다.

• 보관법: 버터는 냄새를 잘 흡수하므로 밀폐 용기에 담아 보관해야 냉장고 안의 다른 음식 냄새가 배는 것을 막을 수 있다.

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